Danke für die vielen Tipps und Hilfen - habe es dadurch lösen können!!! Der entscheidende Tipp war die Logdatei, denn mein Copy-Befehl hatte doch nicht ganz gestimmt.
Alter Befehl: copy "%Scriptpath%\install\mozillathunderbird3.1\extensions\*.xpi" "%ProgramFilesDir%\Mozilla Thunderbird\extensions"
Neuer Befehl: copy "%Scriptpath%\extensions\*.xpi" "%ProgramFilesDir%\Mozilla Thunderbird\extensions"
Ich dachte immer, dass "%SCIRPTPATH%" nur "P:\install" ersetzt, aber es ersetzt ja bis in den Programmordner (hier "P:\install\MozillaThunderbird3.1"). Dadurch kam es im alten Skript zu einer Doppelung (P:\install\MozillaThunderbird3.1\MozillaThunderbird3.1\extensions"), was natürlich einen falschen Verweis auf meine Dateien bedeutete...
Also nochmals viele Dank an die Helfer!